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尋味美食之「火鍋」 .小李飛刀. 2017-07-20

摘要:

編者按:光華報與亞省中餐廚師協會合作的《愛城尋味美食》專欄,目的是讓廣大的讀者有一個《飲食指南》,通過點評提高餐飲業從服務到出品的水平,務求精益求精。帶動行業的良性競爭。
民以食為天,食以味為先。食評會以客觀,務實,專業的點評。從專業的角度闡述出品應有的要求,以故事的形式講述菜餚背後的典故,讓讀者加深了解飲食文化,風俗。

火鍋是中華博大精深的飲食文化上的一朵奇葩。是以水或湯導熱鍋來涮煮食物的烹調方式。其特色為邊煮邊吃,由於鍋本身具有保溫效果,因此吃的時候食物仍熱氣騰騰。
火鍋根據文獻記載早在商周時期有一種容器鼎在進行祭祀或慶典時,就要「鳴鐘列鼎」,將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然後在底部生火把食物煮熟後再分食,是火鍋的雛形。
在秦漢時期,把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下,稱之為「濯」,馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載,這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。
南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火鍋。它的吃法是先將肉切薄片,用料酒、醬油稍醃,然後將湯燒沸將肉片汆熟,蘸佐料而食。
朝乾隆年間,火鍋不僅在民間盛行,連皇帝也喜愛火鍋,而且成了宮廷菜餚。嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴,其實就是火鍋盛宴。
闡述火鍋歷史後,再與廣大讀者細說火鍋的種類。
火鍋從烹飪上基本上可以分為三大類別:
第一,鍋內無料或料不多,而以涮生食材為主,其中又分兩種:1)湯底清淡,沾料佔重要角色,以涮羊肉及打甂爐為代表;2)湯底濃厚,如麻辣火鍋。
第二,鍋內食材已熟,如魚頭火鍋、羊肉爐等,爐火只是用來保溫及汆燙青菜。
第三,鍋內食材全都先煮熟,連青菜也無需再汆燙,爐火完全是用來保溫的,如燒酒雞、薑母鴨、復興鍋 等;這種火鍋也稱為「煲」。
從風格上又分南,北風味。北方以北京的涮羊肉,東北的酸菜白肉鍋,河南的紅燜羊肉和山西的晉中火鍋為代表。南方的代表有湖南的臘味火鍋,貴州的苗族火鍋,貴州麻辣酸湯鴛鴦鍋,貴州酸湯魚火鍋 ,四川重慶麻辣火鍋,雲南菌類火鍋和廣東的打甂爐。
廣東的打甂爐, 俗寫打邊爐,嶺南地區人士把吃火鍋讀成「打邊爐」,根據元朝呂誠《來鶴亭集.南海口號六首.其五》:「炎方物色異東吳,桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣,張燈團坐打邊爐。」,是粵語對火鍋的稱呼。其中傳統港式火鍋的鍋底是以清湯和沙爹為主並以配料眾多為特式。肥牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚,鵝肝、霜降牛肉、各類肉丸、香腸、各豆類製品、各種蔬菜菌類、餃子麵食等,均是熱門配料。
最親民最草根的火鍋店像雨後春筍般火速漫延愛城各處大放異彩。今期《愛城尋味美食》美食組前往歷史最悠久的「德記火鍋」。前老闆德哥是資深的大廚,由最早的德記飯店(1984年)到德記火鍋(1992年)其廚藝和食德相信許多愛城食家都認識。
易手後的老闆Richard年輕有為,幹勁十足。更難能可貴的是謙虛聽取前輩的經驗和心得,又有與時並進的新思維。為迎合年輕一族緊跟時下中國火鍋潮流,火鍋鍋底增至24款之多,各種佐料迎合不同口味的您。
羊肉片是火鍋必叫的桌上食物。 中醫書籍《本草綱目》記載,「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷」。該店選用的是羊肩肉,肉質細嫩,羊脂豐富。性比價高是大多數火鍋店的選擇。
用肥牛涮火鍋自九十年代香港興起。肥牛從餵養、無痛宰殺、先進的排酸工藝,通常選擇優質的腰背部的「背最長肌」和腹部去骨肌肉修割成形,現在各部位的肉都製成不同名稱的「肥牛坯」送往餐廳。再經專用機械刨成薄片,然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟,吃到嘴裡的才是真正的「肥牛」。
四寶「滑」,四寶丸是南方人「打邊爐」必備之物,因為做到「爽滑彈牙」是火鍋中最能體現廚師的廚藝。此店四寶「滑」達到「爽滑彈牙」要求,但還有上進的空間。
試食組都是從業二,三十年的資深專業人士。有代表加拿大在國際烹飪比賽金牌得主,有電臺美食主持。《愛城尋味美食》希望通過點評提高行業從服務到出品的水平!讓廣大的食客受惠的宗旨。因此對店家提出了有建設性的改良建議。
又是普及知識環節,相信廣大讀者都聽過商家標榜各類「手打丸」。在設備落後的年代傳統的「滑」是人手打的,現代都改用機打了。那麼為何人手打的會口感更好?原因是通過人手作工還有殘餘肉質纖維保留,製作起來容易起「膠」。老一輩的從業者相對更刻苦耐勞,一般都以此為一生的職業更專心,用心。傳統的製作先用食鹽將肉碎醃製片刻讓鹽收緊肉的纖維,撻至起「膠」才將各味料按順序依次加入。難道機打的做不出這效果?非也!了解其特性原理只要用心,機打的其實比手打的更好,因為人手力量無法與機器相比。
為迎合顧客的需要老板Richard推出多款特色小食,增設特價午市火鍋。回饋廣大顧客多年的支持晚上九點後任吃火鍋八折優惠。
火鍋真正的簡約而不簡單的食法。清代進士嚴辰的詩句:
圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中。
小編後加兩句:
盤中物取腹所需,杯中酒吃口所長。















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