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尋味美食之燒味篇 .小李飛刀. 2017-08-10

摘要:

編者按:光華報與亞省中餐廚師協會合作的《愛城尋味美食》專欄,目的是讓廣大的讀者有一個《飲食指南》,通過點評提高餐飲業從服務到出品的水平,務求精益求精。帶動行業的良性競爭。
民以食為天,食以味為先。食評會以客觀,務實,專業的點評。從專業的角度闡述出品應有的要求,以故事的形式講述菜餚背後的典故,讓讀者加深了解飲食文化,風俗。
尋味美食之燒味篇 .小李飛刀.
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館乃至世界各地華人地區店均有提供此類食物。燒味常會配合飯出售稱為燒味飯,也會配合米粉、河粉、麵等食糧出售。燒味源於廣東並流行於廣州香港。澳門、華南地區、台灣也很普遍。
燒味有時被稱為燒臘但兩者其實有別。燒臘店除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。但廣東與港澳地區之外的地方多半沒有特別區分兩者。
廣東及香港地區燒味製品常與滷水製品同店銷售後者稱為滷味。
今期《愛城尋味美食》之燒味篇走進愛城歷史最悠久之一,開業36年位於愛城中區9711-118Ave的燒臘屋The Barbecue House。
此店簡約裝修保持三十幾年前的格調但第一感覺店內整潔明亮。參觀其廚房潔靜通爽,冷房生熟分隔先後有序和標記。只因第二代燒臘屋掌門人對店內衛生食物管理要求都十分嚴格。
說起燒味不得不和廣大的讀者解述味精的起源和燒烤之間的關繫。
1908年池田菊苗教授採用水提取和結晶的方法,從海帶中分離出麩胺酸一種新型的調味品,並將其味道命名為「鮮味」。胺酸鈉也稱為MSG或味精,是一種麩胺酸的鈉鹽,屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一。池田教授將這種產物命名為麩胺酸鈉,並為生產MSG申請專利。1909年鈴木兄弟開始了商業化生產,MSG名稱為味之素AJI-NO-MOTO,意即日文的「風味之精華」,這也是世界上首次製成麩胺酸鈉。
MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了107年。在這段期間曾進行大量研究,旨在澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面有關食品添加劑安全的國際和國家機構均認為,作為一種增味劑MSG是安全的(除了本身對其過敏外)。
但如果味精直接接觸高溫140攝士度以上,且存在糖的情況下它會發生褐變或美拉德反應。這就會產生可能致癌物質長期食用對人體有害。
講解了味精遇高溫質變後相信廣大聰明的讀者都已經知道燒烤和味精的利害關繫了。
燒臘屋可能不是唯一但絕對百份百是沒有任何食品添加劑(包括味精食用色素等)的一間。而且36年的經營都是以衛生和沒有味精為賣點。當然光有賣點如果沒有優良品質的出品這個支撐點是無法經營的。還有就是合理的價格。
小編點了半只燒鴨,食評:鴨色澤殷紅油潤光亮,皮香脆肉質滋嫩鮮甜汁多皮脂甘香醇濃。
燒鴨(北方稱烤鴨)據文字記載源於南京。《金陵物產風土志•本境動物品考》便記有「……舉叉火炙皮紅不焦謂之燒鴨……。」後因朱元璋遷都將南京燒鴨技術帶到北平(北京),又因北京烤鴨(又稱北京填鴨)選用肥大優質肉食鴨,北京鴨而慢慢的取而代之。北京烤鴨分為「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」兩大流派,始創於明朝永樂14年(公元1416年)的便宜坊的燜爐烤鴨最為出名,是傳統的北方烤鴨制作方法。當時的全聚德還在天津經營,原名是聚全德。始建於清朝同治三年(公元1864年創始人是楊壽山字全仁。大廚楊明全河北冀縣人,故命店名為聚「全」德,後改為全聚德至今。大廚首創「掛爐烤鴨」。也是南方一直沿用的燒烤方法。
掛爐使用果木,廣東多選擇荔枝木為燃料。這種燃料耐燒、無煙,燃燒後有一種清香。古式的燒烤爐稱為古井爐(或深井爐),初時是利用廢棄乾枯的水井為設施燒烤食物。然而燒臘屋是唯一的一間使用舊式古法燒制。爐深藏地裏七尺,地面高三尺,當然加拿大消防條例改用了煤氣。
據第二代掌門人介紹,此店之所以能保持三十幾年如一的出品,各種醃製醬料秘方絕不假手於人,而且比較系統、化格式化的科學管理。不會因為人事的變動令品質改變。如何系統化、格式化科學管理中餐廚房是近年業界一門新興的課提。
在老闆的推薦下試食了燒排骨。食評香:甜味鮮排骨肉厚蘇嫩醬濃焦香。一字骨的切法有別於其它的店,必需用手拿著吃,豪情萬丈的吃法別有一番滋味。
叉燒是中國廣東燒味的一種,將豬肉以叉子放在火上燒熟而成命名。叉燒通常選用「脢頭」豬肩肉製作,當中又以肥、瘦肉均衡為上佳稱之為「半肥瘦」。
試食的叉燒肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。小編還特意選擇帶有「火雞」(術語)焦香的肥叉(需然不健康)卻是味美無比。食貨的一族會懂的.
燒乳豬亦稱烤乳豬,是廣東傳統食物的一種。製法是將二至六個星期大仍未斷奶的乳豬宰殺後以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」便是指燒豬。在西方古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳,而在西方國家中,葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
而愛城的廣大食客卻難以品嘗燒乳豬,所有的燒味店只供應中豬或大豬,其原因是加拿大的條例:乳豬二星期大後一定要打疫苗(毒素抗體),八至十個禮拜後方可宰殺出售。或許有讀者會問為何多倫多和溫哥華會有乳豬銷售?只因兩地的客源需求大,農場主向政府申請特別的牌照(所有初生乳豬必需在四個禮拜內宰殺)可免打疫苗。
燒臘屋的燒豬不售門市只接受整隻四天前預訂。口味上有傳統風味、菲律賓風味和歐洲風味等不同口味的選擇。
此店門市供應燒腩仔。沒有骨頭啖啖香肉是「食肉獸」一眾的福利。食評:腩仔肥瘦適中,個人口味略淡(因為腩肉油脂比較多,腩仔一定要味濃而不鹹才能有肥而不膩的口感)皮脆但不夠鬆化,是整個試食中評分偏差的。
炙(燒烤)從茹毛飲血時代走進熱食階段是最早的烹飪方法。廣東燒味千年的世代傳承,願這紅火烈焰繼續發揚光大。

















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